核心提示:这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的,采用的是填味法,味道鲜美,大补肾元。
清人徐珂的《清稗类钞》记载:“袁慰亭(袁字)喜食填鸭,而饲之法,以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者,雄鸭是也。烂煮老雄鸭,功效比参芪。诸禽尚雌,唯鸭尚雄;诸禽尚幼,唯鸭尚老。雄鸭为福,滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。
民国建立,民主和自由成为社会主流,告别了清代的专制和禁锢,在这个大背景下,民国之后,宫廷菜的独特和禁忌性,至高无上性,都逐渐黯淡了下来。
宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间,或者自己开饭店,或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融,宫廷菜、贵族菜大众化的过程,大大推动了美食的繁荣和发展。
民国饮食发展有个显著的特点,八大菜系最终定型,区域之间的交流更加频繁,比如我之前文章中论述过的菜系和水系之间的关系。把菜系推向了新的高峰。
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