袁世凯补肾：吃用鹿茸捣碎拌高粱喂食长大雄鸭
核心提示：这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。
清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。
民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性，至高无上性，都逐渐黯淡了下来。
宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。
民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁，比如我之前文章中论述过的菜系和水系之间的关系。把菜系推向了新的高峰。
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